Amestecarea vinurilor poartă mai multe denumiri, căci, probabil în niciun alt domeniu, exceptând vinificația, nu există mai multe tendințe și secrete de fabricație, lucru explicabil datorită importanței produsului finit. La francezi cupajarea vinului presupune amestecarea, diluarea, acestuia cu apă, iar ceea ce noi numim de fapt cupajare este o amestecare de vinuri cu diferite scopuri, care în final se rezumă la realizarea unui produs de calitate superioară. Uneori se mai folosește și termenul de asamblaj, care nu este prea departe de adevăr deoarece se asamblează două sau mai multe vinuri în vederea obținerii unui vin mai bun. Punând dop acestei probleme de natură lingvistică, să admitem și să folosim și noi termenul de cupajare pentru amestecarea vinurilor cu scopul dobândirii de calități superioare, lăsând la o parte alți termeni, iar pe cel de egalizare îl vom folosi pentru amestecarea vinurilor cu scopul ameliorării defectelor unor vinuri și a le face astfel consumabile.
Cu ce scop se fac cupajările? În afara scopului general, definit mai sus, trebuie să avem în vedere în primul rând imprimarea vinului nostru a unor noi însușiri sau corectarea celor necorespunzătoare, a unor culori, buchete, arome suplimentare, practic cerute de consumatori. Pentru aceasta vinurile trebuie să fie sănătoase, cu excepția celor supuse corectării bolilor și defectelor, limpezi, stabile, să nu difere prea mult ca gust și aromă. Nu se amestecă vinurile sănătoase cu cele bolnave, se acceptă doar corectarea celor bolnave cu vinuri sănătoase. Majoritatea vinurilor din comerț sunt de fapt cupaje, căci legea nu obligă producătorii la descrierea cupajului decât dacă participarea soiurilor adăugate este în proporție mai mare de 15%.
Potrivit legii viei și vinului nr. 164 / 2015, cu modificările ulterioare, prin cupajare se înțelege amestecare vinurilor sau a musturilor de proveniență diferită, din soiuri diferite de viță-de-vie, din același ani sau din ani diferiți de recoltă, sau a diferitor categorii de vin și must. Din acest punct de vedere cel mai celebru cupaj este cel de Bordeaux – amestec de Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc. Îmbinarea diferitelor soiuri vizează preluarea celor mai bune însușiri ale fiecăruia. În exemplul de mai sus Cabernet Sauvignonul puternic și cu caracter se rotunjește cu finețea Merlotului, iar Cabernetul Franc le dă echilibrul final. Se cupajează atât vinurile albe cât și cele roșii, acestea din urmă mai ales dacă au fost maturate în butoi. În mod normal se acceptă adăugarea a maximum 15% din soiul / soiurile adăugat pentru a putea acorda în continuare noului vin numele soiului dominant.
Un cupaj de cinci soiuri de bună calitate se referă de exemplu la Carmenere, soiul de bază, + 17% Merlot + 15% Șiraz + 12% Rasa Neagră + 7% Malbec și maturat în butoaie de stejar timp de peste 30 de luni. În vederea stabilirii corecte a proporțiilor fiecărui soi participant în amestec, se fac diferite amestecuri în eprubete care se etichetează și se lasă „să se acomodeze” un timp. După alegerea formulei satisfăcătoare se procedează la efectuarea amestecului, cupajului dorit, în butoaie și lăsat la continuarea maturării, sau se îmbuteliază și pune în consum. De regulă astfel se obțin în cantități mari vinurile roze, folosind vinuri din soiuri tinctoriale pentru colorarea vinurilor albe.
| Oricât vei bate un covor, nu vei afla numele celui care l-a țesut. Ion VELICAN |
Iată primele 10 cupaje românești de valoare deosebită:
1 – Cuvee Amauri – realizat de podgoria Dealu Mare din Sauvignon Blanc + Riesling, cu miros de flori de tei și iarbă proaspăt cosită și gust de vanilie și citrice. Maturat timp de 5 luni în butoaie de stejar acest vin are un mare potențial de învechire;
2 – Golem roșu – făcut de Crama Românească din Fetească neagră + Cabernet + Merlot, cu gust fructant și arome de coacăze, cafea dulce și fructe confiate;
3 – Cuvee Uberland – făcut în podgoria Recaș din struguri Cabernet + Merlot și maturat în butoaie timp de 12 luni, cu arome de vișine și fructe de pădure, și note de fructe uscate și ciocolată amară;
4 – Davino Flamboyant – posibil doar în anii foarte favorabili, din struguri Cabernet + Merlot + Fetească neagră, maturat timp de 10 luni în butoaie și apoi minimum un an în sticle, cu gust complex și expresiv, cu arome de fructe roșii de pădure, miez de nucă și cafea. Învechit peste opt ani își crește mult valoarea;
5 – Minima Moralia – creație a Domeniului Segarcea, prin cupaj de Viognier + Tămâioasă românească + Hope, ori cupaj de Pinot gris + Cabernet Sauvignon sau de Șiraz + Marselan;
6 – Oprișor Ispita – produs al Cramei Oprișor din Mehedinți, primul astfel de vin dintro serie de șase, al cărui secret va fi dezvăluit numai după încheierea colecției. Are buchet de arome florale, cu note de vișine, coacăze și măceșe și postgust iute, ceea ce îl recomandă ca pe unul dintre cele mai valoroase vinuri românești;
7 – Davino Revelatio – cupaj de Sauvignon blanc + Fetească albă, cu culoare ușor verzuie și gust expresiv, echilibrat și fin. Are buchet floral, intens, cu arome persistente de flori de soc și grapefruit;
8 – Solo Quinta – cupaj de soiuri albe, Muscat + Sauvignon blanc + Chardonay + Fetească regală, cu un soi roșu schimbat anual în funcție de calitatea strugurilor, vinificat în alb. A câștigat marele premiu la concursul Vinalles Internationale 2011;
9 – Oprișor Smerenie – produs al Cramei Oprișor, cupaj de Șiraz + Pinot noir + Domfelder, cu gust de vișine supracoapte, cafea, scorțișoară și vanilie, care trebuie decantat minimum o oră și răcit înainte de consumare;
10 – Principesa Margareta – cupaj de Viognier + Pinot gris + Chardonay, cu buchet complex, fructant, cu arome de flori de salcâm, flori de cireș și vanilie.
Egalizarea
– vinurilor se face pentru aducerea unor parametri în limite normale.
Astfel:
1 – Corectarea titrului alcoolic – pentru ridicarea sau coborârea lui, se face cu un vin de corectat și unul corector prin calcule strict matematice. Astfel se stabilește suma gradelor alcool de adăugat sau de diminuat la întreaga cantitate și se împarte la tăria alcoolică suplimentară sau deficitară a corectorului pentru a afla de ce cantitate de vin corector avem nevoie. Spre exemplu avem de ridicat la titru alcoolic de 90 o cantitate 80 litri de vin cu tăria de 60 . Vom avea deci nevoie de 30 alcool pentru fiecare litru, iar pentru întreaga cantitate de 80 x 3 = 2400. Vinul corector are o tărie alcoolică de 110 , adică fiecare litru vine cu un aport de 11 – 9 = 20. Deci 240 : 2 = 120 litri de vin corector sunt necesari pentru a ridica tăria alcoolică a vinului de corectat. Întreaga cantitate de vin rezultată (80 + 120 = 200 l va avea tăria alcoolică de 90. În mod similar se face calculul și pentru coborârea titrului alcoolic al vinurilor, prin cupajare.
2 – Corectarea acidității – se poate face în orice gospodărie prin testarea diferitelor proporții între vinuri, cu notarea pe hârtie a fiecărei încercări, și se alege pentru consum varianta cea mai plăcută.
3 – Corectarea vinului cu miros de șoarece – se face ca și în cazul corectării acidității utilizând un vin acid și alegând proporția cea mai bună.
Vinurile cupajate pentru corectarea diverselor defecte se dau imediat în consum.
Pentru explicații mult mai amănunțite și o mai bună înțelegere a acestor tehnologii consultați cartea mea
Ghidul fermierilor mici și mijlocii:
vol. 1 – Culturi de câmp, furajere și legumicole – ediția 2020,
vol. 2 – Viticultură și vinificație – ediția 2021,
vol. 3 – Pomicultură – ediția 2022
vol. 4 – Zootehnie – ediția 2023
Telefon: 0765 622 623 – luni – vineri între orele 08.30 – 16.00, sau – 0764 471 206 – permanent
| Stimați fermieri – posesori sau nu de familii de albine, vă rog să respectăm cu toții, chiar mai mult decât pe noi înșine, aceste gâze, vechi de peste 400 de milioane de ani pe pământ – deci cu mult mai vechi decât noi, oamenii, pe pământ – căci ele sunt cele care ne țin pe noi pe acest pământ, ele sunt, cum s-ar spune, craca pe care stăm, și dacă ele dispar, cu siguranță dispărem și noi, omenirea. Nu sunt vorbe mari, spuse în loc de altceva, ci un avertisment de ultimă oră pe care mă văd nevoit să-l lansez. Primesc suficient de multe telefoane în care mi se aduce la cunoștință despre masacrarea familiilor de albine de către posesorii de unul sau mai mulți pomi fructiferi care fac tratamente chimice „după ureche” și în momente total nepotrivite, mai ales în timpul înfloritului, și fără să anunțe apicultorii de acesta. Legea nr.383/2013, cu modificările ulterioare, a apiculturii prevede pedepse aspre pentru astfel de nereguli. Așadar: Cu câteva zile înainte de a efectua un tratament chimic la pomi, vii sau legume în câmp, anunțați primăria de acest lucru, comunicând ziua tratamentului și produsele ce le veți folosi. Primăriile sunt obligate să înștiințeze pe apicultorii din zona respectivă de acest lucru. Nu uitați: majoritatea plantelor sunt polenizate de insecte precum albinele. Dacă acestea dispar, iau cu ele pe altă lume și sursele noastre de hrană. Și dacă hrană nu e … nimic nu e! |
Aștept cu deosebit interes propunerile, sugestiile dumneavoastră, stimați cititori, fermieri, și despre alte subiecte de interes în activitatea cotidiană din ferma, gospodăria dumneavoastră căci:
Dacă toate astea fi-vor respectate,
Bunăstarea vine către tine apoi …
Ing. Ion VELICI
