Lista de cumpărături pentru aproximativ 500 ml:
* 3 litri fond de supă clară din legume sau apă;
* 1,5 kg oase de vită;
* 250 gr de Mirepoix (legume);
* Morcovi, păstârnac, țelinã;
* praz, ceapã;
* 30 gr de pastă concentrată de roșii;
* 10 gr de sare;
* 5 linguri de ulei;
* 7-8 boabe de piper;
* 4 boabe de ienupăr;
* 3 foi de dafin.
Bouquet garni sau verdeață:
*Câteva fire de pătrunjel verde și țelină.
Din bucătăriile internaționale, acest sos este de nelipsit. Din acesta se pot îmbina multe rețete, de exemplu: sosul de piper verde, sos de ciuperci, friptură de vită în sos, ruladă de vită, sos cu cognac, sos cu rozmarin, cimbru.
Merge perfect cu creveți Black Tiger și mușchi de vită, deci, acest sos este baza pentru multe alte sosuri. Este simplu de făcut, doar că timpul de fierbere este mai mare.
Mod de preparare:
Preîncălzim cuptorul la 200 de grade, introducem oasele și le lăsăm în cuptor pentru 20-25 de minute.
Acestea trebuie să aibă un aspect ars. Este important pentru că aroma și culoarea vor ieși în sos.
Între timp, spălăm legumele. Pentru sosuri, legumele nu se curăță de coajă.
Tăiem legumele în bucăți de 2,3 cm. Punem separat bucățile de praz.
Turnăm uleiul într-o oală, apoi, când uleiul a început să sfârâie, adăugăm legumele fără praz, pe acesta îl adăugăm după aceea, pentru că punctul de prăjire este rapid.
Amestecăm legumele, le prăjim de culoarea aurie, iar când au această culoare adăugăm prazul și mai prăjim pentru 2,3 minute, amestecând.
În mijlocul legumelor formăm un cerc.
Adăugăm pasta de roșii concentrată, amestecăm totul bine și prăjim pentru 2 minute, atenție, să nu se ardă pasta de roșii pentru că devine amară.
Deci, aveți mare grijă la ce temperatură a aragazului efectuați acest procedeu. Temperatura medie este potrivită dacă acest sos se gătește pentru prima dată. Adăugăm oasele care ulterior au fost scoase din cuptor și amestecăm totul bine.
Este momentul să stingem cu vin sau, mai exact, cuvântul potrivit din limba franceză este ,,deglacieren “. După ce am stins cu vin lăsăm ca acesta să se reducă. Dacă doriți ca sosul să fie bun și închis la culoare, acest procedeu de ,,deglacieren “ se poate efectua de 3 ori. Ideea este să nu lăsam să reducem vinul de tot. Adăugăm mirodeniile, verdeața, apoi turnăm supa clară de legume sau apa și fierbem totul pentru cel puțin 3 ore la temperatură mică.
Din când în când, cu un polonic, luăm grăsimea care s-a format deasupra sosului, mai exact îl degresăm sau cum zic francezii ,,deglacieren“.
În această rețetă am folosit mai mulți termeni din bucătăria franțuzească pentru că acest Jus este din bucătăria de bază a francezilor, dar este de nelipsit în gastronomia internațională. La final, strecurăm sosul printr-o sită fină, îl mai fierbem puțin și, dacă este nevoie, adăugăm sare, mare atenție cu sarea pentru că dacă sosul se reduce foarte mult prin fierbere și atunci devine sărat. Gustul lui trebuie să fie unul puțin sărat, momentan când îl deguști este sărat iar după aceea gustul de sărat dispare. Îngroșăm sosul cu puțin amidon de porumb, deci nu se îngroașă cu făină albă. După ce îl îngroșăm cu amidonul de porumb, îl mai fierbem scurt după care îl dăm deoparte să se răcească. În condițiile în care sosul abia făcut nu se folosește imediat, poate fi depozitat, după răcire, în congelator – în cutii ermetice, iar când aveți nevoie de el se poate scoate, dezgheța și întrebuința.
Deci, pentru o friptură de vită de neuitat folosiți sau gătiți cu acest sos. De exemplu puteți să gătiți friptura de vită direct în sos, este valabil și pentru rulada de vită… Cu alte cuvinte, este un sos care se îmbină cu mai multe tipuri de carne.
Vă doresc mult spor la gătit!
Poftă bună!
