Potrivit mai multor specialişti în gastronomie, măslinele ar trebui considerate „reginele“ fructelor de dimensiuni mici. Măslinele pot fi savurate în orice perioadă şi, ceea ce este mai important, ele pot reprezenta un ingredient al aperitivelor fie reci sau calde, al felurilor principale de mâncare, ca să nu mai vorbim despre celebrul pahar de Martini, servit alături de o apetisantă măslină verde sau de preţiosul ulei de măsline.
Cultivatul măslinilor a reprezentant pentru om o activitate importantă încă din cele mai vechi timpuri. Atestări arheologice ale acestei îndeletniciri există încă din Egiptul Antic. Au fost descoperite inscripţii într-un templu închinat Zeului Ra, care ilustrează modul în care egiptenii cultivau măslini. În Biblie, măslinul este considerat „rege al arborilor“ sau „copacul vieţii“. Cartea Genezei povesteşte cum porumbelul trimis de Noe în urma Potopului se întoarce aducând o ramură de măslin. Considerat un simbol al păcii şi al bunăstării, măslinul a fost venerat atât de greci, cât şi de romani şi a fost răspândit de aceştia pe toată întinderea imperiilor lor.
Soiuri de măsline
În Europa, principalele ţări producătoare de măsline sunt Spania, Italia, Grecia, Portugalia şi Franţa., iar în zilele noastre există foarte multe varietăţi de măslini cunoscute de către cultivatori. Doar în Italia au fost identificate peste 300 de varietăţi, iar în Spania, aproximativ 260. Principalele varietăţi întâlnite în Italia sunt: Frantoio, Leccino şi Carolea. Spre deosebire de acestea, cele întâlnite în Spania (Arbequina, Cornicabra, Blanqueta) au frunze mai late şi fructe mai mari, însă cu un gust mai amar, iar uleiul extras este inferior din punct de vedere calitativ. Din acest motiv, măslinele produse în Spania sunt mai rar destinate obţinerii de ulei. Acestea sunt, în schimb, tratate şi consumate. Datorită climei sale (ierni blânde şi veri toride), Grecia oferă condiţiile ideale pentru cultivarea măslinilor. Varietăţile des întâlnite aici sunt: Kalamon (maslina de Kalamata), Halkidikis (măslin de Halkidiki) şi Savory.
Cum sunt tratate măslinele
Din cauza gustului lor amar, măslinele nu pot fi consumate direct, ele fiind supuse după culegere unor procedee de tratare. Măslinele proaspăt culese sunt atât de amare, încât cu greu un necunoscător îşi poate imagina că acestea sunt comestibile. Metodele de tratare diferă în funcţie de varietatea măslinelor, de locul în care au fost cultivate şi, bineînţeles, în funcţie de gustul ce se doreşte a fi obţinut. Unele măsline sunt culese verzi şi necoapte, în timp ce altele sunt lăsate să atingă ultimul stadiu de coacere. Metodele de tratare constau în procesul natural de fermentare şi/sau conservare în ulei, apă sau saramură.
Măslinele au un conţinut diversificat de minerale, având calciu, magneziu, fier, sodiu, potasiu, fosfor, precum şi vitamine (A, C, E, K).
Măslinele protejează organismul de cancer cu ajutorul unui ingredient numit oleocantal care se regăseşte în ulei. Acestea conţin şi o cantitate considerabilă de vitamina E ce ajută la eliminarea apei din organism, reduce nivelul colesterolului şi este şi un puternic antioxidant.
Dacă în alimentaţie se include cât mai des măsline veţi fi mai feriţi de cancerul de la ovare, sân sau colon.
Din punct de vedere a sărurilor minerale aceasta nu duce lipsa de: potasiu, magneziu, fosfor, cupru, mangan, caroten, calciu. De asemenea conţine şi vitaminele A, B, C, E F.
Frunzele măslinului au o acţiune diuretică şi încă din Antichitate au fost folosite pentru curăţarea rănilor.
Măslinele au şi un indice glicemic destul de mic care ajută la apariţia treptată a energiei.
La ce se folosesc măslinele
Măslinele reprezintă unul dintre ingredientele esenţiale atunci când vine vorba de prepararea salatelor. Gustul acestora poate fi combinat perfect cu usturoiul, ardeiul, oregano, ţelina, ceapa, portocala sau lămâia. De asemenea, măslinele sunt folosite la prepararea diverselor reţete de fripturi, la sosuri, la pizza sau spaghete, la pregătirea diverselor garnituri. Acestea pot fi utilizate întregi sau mărunţite, combinate cu diverse legume sau verdeţuri. Măslinele pot fi servite la oricare dintre cele trei mese ale zilei: la micul dejun, la prânz sau la cină. De asemenea, îşi găsesc locul şi atunci când vine vorba de o masă obişnuită, servită în familie, dar şi în cazul unor mese festive.
Cristina Răscol
