Dacă sunt conservate aşa cum trebuie, legumele îşi menţin în totalitate vitaminele. Sunt gustoase şi ne „salvează” în timpul rece. Bune pentru digestie şi pline de vitamine, murăturile trebuie, însă, consumate cu stricteţe de cei care au anumite probleme de sănătate.
Înainte de apariţia frigiderelor, alimentele erau păstrate prin conservare pe timp îndelungat prin metoda murării. Legumele, fructele, carnea şi brânza se pot conserva în acest fel. Murăturile datează de acum 2.000 de ani înaintea erei noastre. Şi azi, au rămas cea mai bună metodă de a consuma legume şi fructe în sezonul rece. Ţările sărace aplică această metodă pentru a proteja alimentele de contaminarea cu microbi. Deoarece, în mediu acid, bacteriile periculoase nu se pot înmulţi.
Există două metode de conservare: una se bazează pe sare, iar cealaltă pe oţet. Murăturile în saramură au la bază procedeul de adăugare de sare în apa unde se vor pune legumele. Capacul închis etanş asigură un mediu sărat şi fără oxigen, unde carbohidraţii fermentează, datorită microorganismelor şi enzimelor existente în alimente. Fermentarea nimiceşte microorganismele patogene şi sporeşte bacteriile sănătoase pentru digestie, probiotice sau „vii”. Astfel de procedeu durează câteva săptămâni, perioadă în care recipientele nu trebuie mişcate.
Bogate în vitamine din complexul B
Prin procedeul de murare se păstrează o parte din fibre, procesul de fermentare în saramură are cantităţi mari de tiamină şi de biotină, 
vitamine din grupul B, foarte necesare organismului. Murăturile au şi vitamina C. Însă, anumite studii avertizează asupra rolului tiaminei în apariţia migrenelor. De aceea persoanele care se confruntă cu astfel de probleme trebuie să ceară sfatul medicului curant înainte de a consuma murături. Condimentele care se pun la fermentare sunt ele însele un atu pentru sănătate. Mărarul, seminţele de muştar, usturoiul, hreanul fac să treacă în saramură anumite substanţe active.
În oţet şi pasteurizate, mai sărace în nutrienţi
Se obţin prin adăugare de oţet, sunt gata mult mai repede decât celelalte, dar nu au bacterii benefice intestinului, precum cele în saramură. Mai mult, este necesară o cantitate mare de oţet pentru a elimina microorganismele patogene. Pentru că majoritatea murăturilor care se găsesc în magazine se obţin dintr-un amestec de apă cu oţet, aceste borcane, se fierb, ceea ce le distruge o cantitate mare de substanţe nutritive. Iar gospodinele ştiu că, neutilizând oţet fierbinte, legumele nu vor rezista. Deşi sunt mai puţin favorabile sănătăţii, murăturile în oţet rămân o alternativă bună pentru garniturile anumitor mâncăruri iarna.
Nu se consumă în caz de hipertensiune arterială
Datorită prezenţei în cantităţi mari a sării, consumul de murături în saramură trebuie redus la persoanele cu probleme de hipertensiune arterială, de insuficienţă cardiacă sau de alte afecţiuni care reţin fluidele.
Murăturile în oţet măresc aciditatea gastrică şi nu sunt recomandate persoanelor cu gastrită sau cu ulcer.
Conservare: Murăturile se vor ţine în vase de sticlă sau de lemn de stejar. Aluminiul şi plasticul pot emana substanţe toxice.
Cristina Răscol
