Fructele şi legumele reprezintă sursele cele mai importante de elementele nutritive pe care le avem la îndemână de la natura verde, datorită conţinutul în fibre alimentare, deci în celuloză. Fibrele sunt foarte importante în alimentaţie, alături de glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale.
Pentru a conserva şi prepara legumele şi zarzavaturile e bine să ţinem seama de câteva sfaturi de bază:
Sfaturi pentru conservare
Legumele mai moi nu trebuie să fie păstrate mai mult de 2-3 zile; în locuri uscate, acestea se ofilesc repede, iar în spaţii umede mucegăiesc repede şi capătă un miros urât.
Condiţiile optime de păstrare sunt la temperaturi mici, în cutii sau coşuri de lemn sau de papură, care reţin umiditatea şi, în acelaşi timp asigură aerisire legumelor.
Legumele proaspete, pe care le consumăm zilnic, se vor ţine la loc aerisit, răcoros şi întunecat.
Legumele se păstrează bine în pivniţă, dacă aceasta e bine aerisită şi nu prezintă umiditate; dacă este prea cald, legumele se uscă, iar dacă este prea umed, putrezesc. Trebuie să se depoziteze numai pe timp uscat.
Pentru a nu fi atacate de dăunători şi a nu mucegăi, legumele uscate trebuie protejate de umezeală şi păstrate în condiţii corespunzătoare.
Rădăcinoasele, morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, ridichile, sfecla, înainte de a se depozita în pivniţă se vor curăţa de pământ, dar fără să fie spălate după care se ţin puţin la soare, pentru a nu mai păstra urme de umiditate. Se înlătură apoi rădăcinile distruse. În pivniţă se pun în nisip curat, aşezate vârf la vârf, în straturi etajate. Nisipul, trebuie să le acopere astfel încât să nu se atingă între ele. Zarzavaturile nu se vor aşeza în picioare, aşa cum cresc în pământ, deoarece astfel vor creşte frunzele, iar legumele nu vor mai avea acelaşi gust.
Legumele pentru conservat, nu se vor păstra mai mult de o zi de la recoltare.
Tăierea legumelor pregătită pentru uscare se va face uniform.
Sfaturi pentru preparare
Legumele, trebuie pregătite la abur, deoarece, astfel celuloza se înmoaie şi devine mai fină, iar pierderile de vitamine şi săruri minerale sunt reduse.
Pentru a obţine pireuri de legume cât mai reuşite, legumele trebuie fierte ca pentru soteuri. Aceste pireuri se vor pregăti înainte de ora mesei; dacă nu se poate se vor ţine în baia de apă până ce se servesc. Se va alege un vas mai mare pentru a pregăti cât mai uşor pireul.
Varza acră va deveni mai gustoasă, dacă în timpul preparării se va adăuga suc de mere sau citronadă.
Cartofii îşi vor menţine culoarea deschisă la piure dacă în apa în care fierb se pune puţin oţet.
Atunci când se prepară piureul de cartofi nu se va pune lapte rece deoarece va deveni mai închis la culoare, deci puneţi lapte fierbinte.
După ce aţi tocat vinetele şi nu aţi adăugat încă uleiul, puneţi un gălbenuş de ou crud. Vor deveni mai gustoase.
Spanacul este o legumă care abundă de vitamine şi săruri minerale. Pentru a-i păstra culoarea verde, se fierbe într-un vas fără capac şi la foc potrivit.
Muştarul uscat îşi va recăpăta prospeţimea dacă punem puţin zahăr şi o linguriţă de oţet, după care se amestecă uşor.
Ceapa n-o să vă facă să lăcrimaţi când o tăiaţi, dacă o treceţi printr-un jet de apă fierbinte, apoi de apă rece. Daca tot vă deranjează, puneţi în vârful cuţitului cu care tăiaţi un miez de pâine.
Ceapa nu se mai înnegreşte la prăjit, dacă înainte de a o pune în uleiul încins, o presăraţi cu făină.
Cristina Răscol
