1 – Planta.
La solicitarea unui distins abonat al ziarului nostru am lăsat de-o parte și amânat pentru mai târziu difuzarea informațiilor despre cartoful albastru și cartoful altoit cu tomate, tomtato, legume destul de respectabile și interesante și am purces la documentarea despre șofran, iar ceea ce am aflat vă comunic și dumneavoastră cu precizarea că personal eu am cultivat aceste plante și nici nu am văzut undeva aceste culturi. Șofranul pe numele său științific Crocus sativus aparține familiei botaniceIridaceae și este supranumit aurul roșu al gastronomiei sau condimentul regilor căci este cel mai scump produs alimentar, mult mai scump decât caviarul, vaca Kobe (ce bine că domnul MRU nu a știut aceasta) sau chiar decât celebrele ciuperci trufeși nu oricine și-l poate permite. Un kilogram de șofran se cumpără pe piața mondială cu … 30 – 40.000, dar pe bune căci pentru a obține 1 kg de șofran sunt necesare… 250.000 stigmate de flori de șofran. Mai este supranumit și regele gastronomiei căci se folosește foarte puțină cantitate la preparatele culinare și are cele mai puternice arome și efecte.
Natura nu minte niciodată! Mihai Eminescu
Atenție … familia lingvistică a șofranului include și unul mai tinerel – șofrănelul – o cu totul altă plantă aromatică și condimentară, atât ca apartenență botanică, dar și cu alte utilizări. Deocamdată ne vom ocupa de șofran ca plantă, cât și ca produs căci la fel se numește și pudra sau praful de culoare roșie obținut prin măcinarea stigmatelor de floare. Ca plantă șofranul este o iarbă perenă care cultivată (deci crește și sălbatic) atinge 30 – 40 cm înălțime cu frunze înguste și fructe mici și albe. Florile de șofran sunt albastre sau violete cu linii purpurii, dar se înmulțește prin bulbi numiți și cromi. Atenție: șofranul înflorit seamănă foarte mult cu … brândușa de toamnă numită științific Colchicum autumnale care este foarte toxică. De altfel și produsul comestibil șofran consumat în cantitate mai mare de 2 gr / zi poate provoca foarte multe neplăceri și chiar moartea. Șofranul înflorește din septembrie și durează până în noiembie. Florile de șofran au trei pistile roșii (componente ale părții feminine a florii) foarte lungi și subțiri care sunt produsul alimentar, și nu numai, ce se recoltează, usucă la umbră și aerație și apoi se macină sub formă de pudră. Acest produs conține în 100 gr: calorii – 310 cal, lipide – 6 gr din care lipide saturate – 1,6 gr, lipide polinesaturate – 2,1 gr, lipide mononesaturate – 0,4 gr, colesterol – 0 gr, sodiu – 140 mg, potasiu – 1.724 mg, calciu – 111 mg, fier – 11,1 mg, magneziu – 264 mg, carbonați – 65 mg, fibre alimentare – 3,9 mg, vitamina A – 530 UI, vitamina C – 80,8 mg, uleiuri aromatice esențiale, colorant galben și alte numeroase substanțe utile în medicină și alimentație. De obârșie șofranul este din Orientul Mijlociu de unde a fost introdus de către mauri în Spania și de aici s-a extins mai ales în Franța, Italia; Anglia, Grecia. Se cultivă și în Maroc, Cașmir, India, China și Iranul care produce cel mai bun șofran. Efectele terapeutice ale șofranului asupra inimii, aparatului respirator, antioxidant și de contracarare a tumorilor sunt cunoscute încă din antichitate. Medicina modernă îi atribuie efecte benefice și în domeniul infertilității, impotenței sexuale și al ejaculării precoce, al slăbiciunii fizice sau în unele afecțiuni psihice, cam 90 de maladii printre care Alzheimer, Parkinson, cancerul de piele, depresia, tonifică sistemul imunitar, purifică sângele, combate bulimia (poftă de mâncare exagerată), previne orbirea și este extrem de eficient în curele de slăbire. Atenție – trebuie consumat doar în cantități minimale (vom detalia utilizarea corectă a șofranului în gastronomie). Cei mai mari consumatori sunt arabii care condimentează cu el mâncărurile din orez, carne de oaie, pui etc, italieniii îl includ în rissoto, francezii în bouilabaisseiar, spaniolii în paella și zarzuela Catalană. De exemplu, 4 piepturi de pui feliate la 3 cm grosime se pun la marinat într-un sos din puțin șofran înmuiat în apă caldă, zeama unei lămâi, sare, piper și puțin ulei. Apoi carnea se face frigărui la grătar și se servește cu orez și salată de castraveți cu iaurt în amestec cu mentă, mărar și usturoi. Orezul cu puțin, foarte puțin șofran, capătă o culoare și un gust de neuitat ca și sucul de roșii cu șofran. În gastronomie șofranul se prepară mai întâi ca extract lichid rece care se adaugă apoi mâncărurilor fierbinți. Grecii și arabii îl foloseau ca afrodisiac deoarece are proprietăți similare hormonilor și sporește plăcerea actului sexual. Romanii îl adăugau în apa de baie sau în pomezile pentru păr care le făceau pe femei mai atrăgătoare. Recent s-a descoperit că alcaloidul curcumina distruge celulele canceroase sau tumorile de ficat. Arabii îl mai foloseau și ca anestezic și sedativ, în combaterea artritei, în combaterea colicii renale, ca antidepresiv sau antipsihotic și în tratarea isteriei. Indienii folosesc un amestec de șofran și unt topit în tratarea diabetului. Italienii au descoperit că șofranul tratează orbirea sau alte afecțiuni ale ochilor. Produsele cu șofran tratează acneea, condiloamele, arsurile (aproape că după vindecare nu se mai văd urmele acestora), rănile superficiale și ajută la regenerarea pielii. O infuzie dintr-o jumătate de linguriță de șofran într-o cană de apă fiartă băută după răcire jumătate după masa de prânz și cealaltă jumătate după cină reglează digestia și activitatea intestinelor. Se consumă cel mult 2 gr șofran pe zi, iar femeile gravide să îl evite căci poate provoca avort spontan. Vom continua.
Dacă toate astea fi-vor respectate…
Ing. Ion VELICI
