Păstrarea şi îngrijirea vinurilor

1222

P5241419În procesul său de evoluţie, vinul trebuie privit ca un organism biologic viu. Astfel vinul se naşte prin fermentaţie alcoolică, are o perioadă de formare până la tragerea de pe drojdie, apoi o perioadă de maturizare, după care urmează o perioadă de învechire, când vinul atinge nivelul maxim al calităţilor sale.

După un anumit număr de ani, depinde de lucrările aplicate şi modalităţile de păstrare, reacţiile chimice devin ireversibile şi vinul, pierzând toate calităţile câştigate în viaţa lui, intră în faza de degradare şi moare ca orice organism biologic. De aici importanţa ce trebuie să o dea vinificatorii alegerii vinului pentru învechire, locurilor de păstrare, precum şi tuturor lucrărilor şi tratamentelor, care în ansamblul lor trebuie să ducă la obţinerea calităţii maxime a vinurilor şi menţinerea acesteia o durată de timp cât mai lungă. Prin îngrijirea vinurilor înţelegem totalitatea lucrărilor tehnologice ce se aplică vinului în timpul păstrării în vase, în scopul de a-i favoriza formarea şi maturizarea şi de a-l apăra împotriva bolilor şi defectelor. În practica vinicolă două sunt lucrările de îngrijire de bază şi anume: umplerea golurilor din vase şi pritocirea (tragerea vinului de pe drojdie). Vinul folosit la umplerea golurilor din vase trebuie să fie de aceeaşi vârstă, calitate şi acelaşi soi, să fie sănătos şi fără defecte. Prin pitrocire se înţelege tragerea vinului de pe depozitul de drojdie şi alte substanţe depuse la fundul vasului cu vin. De obicei se efectuează 3 pitrociri: prima se face în luna decembrie, a doua în luna martie şi cea de-a treia la sfârşitul verii. Ca să asigurăm o evoluţie normală a vinurilor după pitrociri, ele se sulfitează cu bioxid de sulf, ferindu-le de îmbolnăviri şi refermentări, cazul mai ales al vinurilor cu un conţinut ridicat de zahăr rezidual. Realizarea practică a stabilizării este menţinerea calităţii unui vin pe un timp cât mai lung. Dintre componentele vinului, cele mai importante sunt: alcoolul, acizii, zaharurile şi substanţele extractive (săruri, glicerol, tanin, substanţe colorante). Astfel vinul obţinut este supus unor observaţii, aprecieri prin examinarea organoleptică (degustaţia), analiza fizico-chimică şi microscopică. Degustaţia (degustarea) este o metodă prin care se stabileşte calitatea vinului cu ajutorul simţurilor, este o metodă completă de bază pentru aprecierea şi clasificarea diferitelor tipuri de vin. Simţurile şi organele de simţ care participă la degustare sunt: văzul, mirosul şi gustul; cu ajutorul lor se apreciază următoarele organoleptice caracteristice ale vinului: limpiditatea (aspectul), culoarea, aroma (buchetul) şi gustul.Gustul poate fi considerat drept elementul organoleptic cel mai de seamă al vinului, decurgând din echilibrul şi legătura care se stabileşte între diferitele lui componente şi care dau armonia vinului. Aprecierea şi degustarea vinurilor se face în diferite scopuri, dar mai ales cu ocazia diferitelor concursuri de vinuri ce se organizează, interne şi internaţionale. Concluziile degustării – indiferent de caracterul pe care îl are degustarea, caracterizarea organoleptică a vinurilor se concretizează prin note, acordate în sistemul 0-20 (0-10), pe elemente de apreciere, din însumarea cărora rezultă nota generală.  La concursuri se prezintă vinuri sănătoase, fără defecte, limpezi, stabile, echilibrate, armonic constituite, fie că provin din soiuri nobile sau din hibrizi producători direcţi (H.P.D.).

N.B. Concursul de vinuri din zona Gorjului se organizează în cadrul sărbătorii „Logodna vinului cu ulcica”, în data de 13 iunie 2011, în Târgu-Jiu, strada Panduri, lângă Biserica Sfântul Nicodim, luni, de Rusalii, Sfânta Treime.

Ing. Ion Becheriţu

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here