1 – Planta.
Unii dintre cititori ar putea considera acest titlu ca fiind bombastic sau … comercial, dar nici vorbă de așa ceva. Mai mult chiar, este vorba de cea mai răspândită legumă … cartoful. Este vorba însă de un cartof aparte, cel albastru sau violet, frate bun însă cu cartoful comun, Solanum tuberosum din familia Solanaceae al cărui miez este de culoare albă sau galbenă. Tot din această familie face parte și Solanum andigenum cunoscut sub numele cartoful albastru sau mov, violet, al cărui miez este cu adevărat de culoare albastră până la violet, în diverse nuanțe și desene, inclusiv roșu. Dar nu pentru aspectul său deosebit m-am ostenit eu să mă documentez, ci pentru faptul că având același gust ca și cartoful pe care până acum îl cunoaștem noi cu toții are însă însușiri medicinale deosebite, imprimate tocmai de substanțele colorante din pulpa tuberculului, fiind recomandat de medici chiar și diabeticilor. Înainte de a vă destăinui ce am aflat eu despre cartoful albastru – violet, mărturisesc că personal nu am văzut sau cultivat această plantă, voi face o mică paranteză în care îmi propun să vă atenționez în legătură cu culorile diverselor preparate alimentare sau cosmetice care în marea lor majoritate sunt de origine industrială. În legislația mondială care reglementează problema coloranților și altor aditivi alimentari, substanțe denumite codificat E – uri, coloranții alimentari ocupă deocamdată intervalul de la E 100 la E 180 și din această mulțime numai șase sunt naturali, curcumina (E 100) = galben, clorofila (E 140) = verde, betacarotenul (E 160a) = galben-portocaliu, xantofila sau luteina (E 161b) = galben, betaina (E 162) = roșu și antocianina (E 163) = albastru, iar lista celor artificiali este în creștere și nu este nicio interdicție, ci doar unele atenționări, asupra faptului că toate cele artificiale au caracter nociv provocând singure sau mai ales în amestec cu alte E-uri chiar și grave probleme de sănătate cum ar fi tumori tiroidiene, astm bronșic, urticarie, rinite, alergii, erupții cutanate, edem, sindrom de hiperactivitate (ADHD), deficiențe de concentrare, anemii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli ale intestinelor sau ale ficatului, pot genera cancer, moarte fetală etc, etc. Multe dintre acestea sunt chiar interzise în unele state, nu însă și la noi. O fi bine domnilor guvernanți, o fi bine? Mă întreb și eu. Unul dintre cei mai periculoși coloranți alimentari sintetici este E 133 – albastru briliant (obținut din petrol), sarea disodică a 4 [4-(N-etil-p-sulfobenzilamina) -femil]- (2-sulfonium fenil) -metilen [I-(N-etil-N-p-sulfobenzil)-A2,5ciclohexadienimi-na] substanță chimică care provoacă alergii, intoleranțe, potențial cancerigen, induce sindromul de hiperactivitate (ADHD), spasm bronhic și destrucții cromozomiale. Este interzis în: Austria, Belgia, Elveția, Franța, Germania, Grecia, Italia, Norvegia, Spania și Suedia, dar nu și în România. O fi bine domnilor guvernanți, o fi bine? Combinat cu E 102 – tartrazina se foloșește la obținerea diferitelor nuanțe de verde. Adăugat în unele alimente reface culorile inițiale atenuate în timpul depozitării, iar în unele produse de cofetărie și patiserie le dă acestora aspecte coloristice mai atractive pentru consumatori. Producătorii și comercianții nu suflă însă nicio vorbuliță despre necazurile pe care le provoacă. Am făcut această divagație pentru a sublinia foarte tare riscul de sănătate la care ne expunem alegând alimentele cu ochii, după culorile cât mai stridente, în detrimentul celor naturale, sănătoase. Cartoful albastru-violet se cultiva de azteci încă de acum 6000 de ani prin văile munților Anzi, în vecinătatea lacului Titicaca, de unde și denumirea speciei (andigena), până la peste 1.400 m altitudine, deci în zone cu climat mai răcoros. Desigur, ca și fratele său cartoful comun, și acesta a fost adus în Europa după descoperirea Lumii Noi și a trăit aceeași epopee ca și el. La noi abia în ultimii ani s-a introdus timid în cultură și alimentație. Din cele peste 3000 de varietăți de cartof albastru doar vreo 100 sunt comestibile și doar 2 varietăți din Peru s-au acomodat bine cu climatul nostru. Este adevărat însă că în cultură acum se află și soiuri din Germania sau Finlanda precum soiul Blue Congo considerat aici o comoară națională și folosit la mesele simandicoase. Cartoful albastru este extrem de hrănitor căci conține vitamine din complexul B, vitamina C (conținutul ei scade însă pe timpul depozitării îndelungate), minerale, acid folic, magneziu, potasiu, fier, mulți antioxidanți (conținut dublu față de cartoful comun) și puține calorii. Astfel, 100 gr cartofi albaștri cruzi conțin 78 calorii, în timp ce aceștia fierți conțin 89 calorii, iar la cei prăjiți valorile se urcă la 540 calorii și nu conțin grăsimi. Medicina naturistă afirmă că sunt anti-inflamatori, anti-microbieni, anti-cancerigeni și reduc mult riscul de boli cardiace, reduc tensiunea arterială, greutatea corporală. Omul de știință francez Antoine-Auguste Parmentier a făcut studii de chimie nutriționistă asupra acestui cartof și a stabilit multe rețete culinare cu el, iar unele dintre acestea chiar îi poartă numele. De altfel, se poate folosi ca și cartoful comun în toate rețetele acestuia, chiar și la prepararea cipsurilor, chiar și de către bolnavii de diabet, datorită structurii deosebite a amidonului față de cel obișnuit. Datorită varietății de nuanțe, culori (albastru – violet – roșu …) și desen a pulpei acestor cartofi gastronomii pot pregăti cele mai sofisticate și fanteziste meniuri și aranjamente culinare. Prin fierbere sau coacere în coajă își menține integral culoarea, deci și proprietățile curative, dar prin prăjire exagerată aceasta se poate atenua. Cum ar arăta o farfurie cu cartofi prăjiți având culoarea roșie sau albastră de la aceștia și galbenă de la cei obișnuiți? Plăcut, nu?.
Dacă toate astea fi-vor respectate…
Ing. Ion Velici
