Articol conceput la solicitarea unor distinși cititori
H P D – sunt inițialele de la Hibrizi Producători Direct – adică vițe nealtoite, deoarece sunt rezistenți la filoxeră, precum și la mai toți agenții patogeni specifici soiurilor nobile de viță-de-vie, dar, ca orice organism rustic, sunt inferiori calitativ acestora, și de aceea se prelucrează separat, nu se amestecă cu struguri de soiuri nobile. Mai mult chiar, legea viei și vinului, nr. 164 / 2015, cu modificările ulterioare, permite comercializarea acestor struguri sau a vinului obținut din ei numai pentru prepararea oțetului din vin, consumul vinului obținut din acești struguri numai în familie, iar cultivarea lor este permisă numai în intravilan și pe suprafețe mai mici de 5.000 m p. Vinificarea lor este asemănătoare cu cea a vinurilor roșii, prin fermentare-macerare cu căciulă la suprafață, fără separarea mustului răvac de cel de presă, cu tragerea vinului de pe boștină la terminarea fermentării alcoolice, ceea ce imprimă asprime și miros foxat puternic acestor vinuri. Sunt totuși mulți consumatori care agreează și consumă cu plăcere asemenea vinuri.
Diminuarea gustului foxat – reclamă culesul strugurilor la maturitatea tehnologică deplină, când au acumulat 180 – 190 gr zahăr la litru de must și au o aciditate de 4,0 – 4,5 gr la litru. Strugurii supracopți vor da vinuri cu gust foxat și mai puternic, și de aceea trebuie vinificați separate. Este obligatorie separarea strugurilor sănătoși de cei vătămați, sau insuficient maturați.
Strugurii albi de HPD – se aduc întregi la cramă, unde vor fi zdrobiți, dezbroboniți și introduși cât mai repede în teasc pentru presare rapidă, evitând astfel contactul prelungit al mustului cu pielițele boabelor. Acest must va fi tratat cu 5 – 10 ml soluție apoasă 5% de bioxid de sulf și lăsat timp de 18 – 20 de ore la limpezit, după care va fi însămânțat cu 2 – 3 l maia de drojdii selecționate la 100 l must și apoi trecut în vasele de fermentare la o temperatură de 18 – 220 C. Când temperatura mustului în fermentare tumultuoasă se apropie de 280 C se procedează la răcirea energică a acestuia, prin aceleași metode ca la vinurile nobile. Pentru diminuarea mai puternică a gustului foxat se recomandă ca mustul să fermenteze timp de 1 – 2 zile pe tescovină de struguri nobili albi nearomați proaspăt presată, după care boștina aceasta se presează din nou și mustul astfel obținut se transferă în contact prelungit cu aerul in vase de fermentare anaerobă. După 4 -5 săptămâni de fermentare vasele se umplu complet și astupă cu dopuri bătute ușor.
Strugurii roșii de HPD – se prelucrează în mod asemănător cu cei albi însă boștina de la zdrobitor se sulfitează cu 3 – 8 ml soluție 5% bioxid de sulf la 100 l must și se însămânțează cu 2 – 3 l maia de drojdii secționate la 100 l must. E bine ca acestei boștine să i se adauge 8 – 10 % tescovină proaspăt presată de struguri nobili albi nearomați. După 2 – 3 zile de fermentare se trage vinul de pe depozit și se introduce în vasele de fermentare, după aceleași reguli ca și celelalte vinuri. Mai departe se procedează identic ca și cu vinurile obținute din struguri nobili.
Creșterea randamentului de must la strugurii HPD – constă în introducerea boștinei de la zdrobitor întro cadă cu serpentină de cupru pentru încălzirea la 700 C timp de 15 minute, urmată de presarea ei la cald, apoi răcirea la temperatura cramei și însămânțarea cu maia de drojdii selecționate și continuarea procesului de fermentare știut. Astfel, randamentul în must poate crește cu 30%.
Toată tehnologia la cald se desfășoară în absența bioxidului de sulf.
Prepararea vinului din recoltele avariate
Are în vedere că mustul din acestea conține mai puțin zahăr, are aciditate mare, frecvent peste 6 – 7 gr la litru, un procent mai mare de ciorchini și mai mic de boabe, deci un randament în must mai redus, cu un conținut mai ridicat de substanțe proteice, hrana mucegaiurilor și altor agenți patogeni, iar vinurile rezultate sunt mai sărace în alcool, tanin, arome, dar mai bogate în substanțe proteice.
Dezbrobonitul este obligatoriu. După dezbrobonit, boștina de struguri albi trebuie presată imediat, iar mustul rezultat va fi îmbogățit cu must concentrate pentru ridicarea conținutului în zaharuri, tratat cu carbonat de calciu chimic pur pentru reducerea acidității și cu enotanin pentru reducerea conținutului de taninuri. Apoi va fi sulfitat cu 10 – 15 gr bioxid de sulf la 100 l de must, însămânțat cu 3 – 4 l de maia de drojdii selecționate la 100 l must și fermentat la temperatură de 15 – 250 C. După terminarea fermentării tumultoase, noul vin, aproape limpezit, va fi tras protejat cu bioxid de sulf, și introdus în vase pentru fermentare anaerobă. Este recomandabil ca și strugurii roși avariați să fie fermentați după tehnologia celor albi, adică nu pe boștină, iar mustul bine aerat. Strugurii avariați se presează o singură dată iar tescovina rezultată se trece în vase pentru fermentare în ideea distilării ei.
Strugurii insuficient maturați sau afectați de grindină – au o aciditate mare și trebuie supuși fermentării malolactice, pentru reducerea conținutului de acid malic care va fi transformat în acid lactic și bioxid de carbon. În acest sens vasele cu vin vor fi ținute la temperatură de 15 – 160 C pentru ca fermentația malolactică să înceapă imediat și să fie cât mai energică, vinul va fi păstrat pe drojdie mai mult timp, deci amânat pritocul până în primăvară, pentru separarea și depunerea unei cantități cât mai mari de substanțe proteice în drojdie, agitarea puternică a drojdiei de pe fundul vasului ca bacteriile malolactice să fie mereu reactivate. Vinul limpezit va fi sulfitat cu 8 – 10 gr bioxid de sulf la 100 litri și tras în vase sulfitate cu fum de pucioasă. După pritoc vinul nu se bentonează sau cleiază pentru a nu împiedica activitatea bacteriilor malolactice. Pentru a preveni înnegrirea vinurilor albe rezultate din această fermentare la contactul cu aerul, casarea ferică, acestora li se adaugă sare de lămâie în proporții rezonabile. Este recomandabil ca vinurile din fermentare malolactică să fie cupajate cu vinuri stabile pentru a căpăta și ele stabilitate.
Tehnologia de preparare a vinului de gheață
Este cât se poate de secretă, căci prețul unei „fiole” de 375 ml trece de 300 de lei la noi sau de câteva sute de dolari pe piața occidentală. Cei mai mari producători de vin de gheață sunt Canada și Germania, iar în Europa se mai produce în Basarabia și la noi în podgoria Jidvei județul Alba, începând cu anul 2011, din struguri soiul Traminer, precum și ulterior în podgoria Dealul Mare județul Prahova, din struguri Muscat Ottonel. Se poate produce și din soirile: Riesling, Vidal, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonay, Semillon, Gamay și Merlot. Istoria lui este frumoasă și începe în Germania anului 1794 când episcopul de Baviera care trebuia să țină în acea toamnă slujba de începere a recoltatului strugurilor, nimeni nu recolta strugurii înainte de această ceremonie, și-a fracturat un picior într-un accident și a putut oficia slujba abia la Sfântul Nicolae, când strugurii erau bine înghețați. De atunci, acest vin se mai cheamă și vin de liturghie. La recoltare strugurii trebuie să conțină minimum 365 gr zaharuri la litru de must și să nu fie stafidiți sau bolnavi, să parcurgă timp de minim 3 zile la o temperatură de la -120 la -180 C. Se recoltează la temperatură sub -80 C timp de doar 2 – 3 ore, în zorii zilei, și se procesează tot la temperatură sub -80 C, iar presarea durează cel puțin 24 de ore. Asemenea condiții naturale se întâlnesc cam odată la 10 – 12 ani, dar produsul este de excepție, cu valoare istorică. De aici încolo lanțul tehnologic este secret și informațiile publice se opresc la acest stagiu, lucru explicabil datorită valorii vinului. Vinul de gheață are aspect uleios, titru alcoolic de peste 12%, este încărcat de arome și se consumă la evenimente deosebite, predilect ca desert sau la unele aperitive speciale, cu brânzeturi, fructe de mare etc. Se servește la temperatura de 120 C.
| Natura a creat nu numai cristale, flori și privighetori, ci și mlaștini, putregaiuri, pustiuri. Deci, atenție cum imitați natura. Ion VELICAN |
Înainte de pritocire toate vinurile se testează pentru rezistența la aer. Aceasta constă în expunerea lor înainte de pritoc timp de 1 – 2 zile la aer și lumină, în pahare sau sticle necolorate, pline pe jumătate cu vin. Cele care în acest interval nu și-au schimbat aspectul, culoarea, transparența, înseamnă că sunt vinuri rezistente la aer și pot fi pritocite în contact cu acesta, iar celelalte vor fi pritocite pe cât este posibil fără contact cu aerul.
Prepararea mustului pentru iarnă
O problemă destul de preocupantă pentru toți producătorii de vin o constituie „tăierea mustului”, adică oprirea lui de la fermentare, pentru a asigura familiei un produs dulce foarte sănătos și benefic, ba chiar și un produs pentru eventuale cupajări în vederea creșterii calității vinurilor spre demidulci sau dulci. Iată care sunt pașii de întreprins în vederea obținerii unui must ce se va păstra o perioadă foarte lungă, (chiar și ani la rând), și chiar „fără conservanți artificiali”:
1 – Pasul 1 – se ia mustul proaspăt, chiar de la teasc, storcător, și se strecoară prin 4 straturi de tifon și o sită deasă pentru reținerea suspensiilor mari din el;
2 – Pasul 2 – se pune la încălzit pe foc până atinge temperatura de 75 – 800 C timp de 15 minute, urmărită cu termometrul, și apoi se oprește focul de sub vas și se spumează. Spuma începe să apară când mustul a trecut de 650 C. Este obligatorie aducerea mustului în intervalul de temperatură de 75 – 800 C, timp de 15 minute, pentru distrugerea agenților de fermentare, dar fără a afecta aromele și alte însușiri plăcute ale mustului;
3 – Pasul 3 – se lasă cam două ore să se facă o bună decantare a suspensiilor din masa de must după care se procedează la strecurarea lui ca mai sus, operație ce se poate repeta până la obținerea aspectului dorit al mustului;
4 – Pasul 4 – se reîncălzește mustul strecurat până la 75 – 800 C timp de 15 minute,, în același vas, dar foarte bine spălat, concomitent cu sterilizarea sticlelor în cuptor, la 1600 C;
5 – Pasul 5 – se umplu „până sus” sticlele calde cu must fierbinte și li se înșurubează foarte bine dopurile;
6 – Pasul 6 – se lasă la răcire lentă timp de câteva zile, după care sticlele se depozitează în încăperi ferite de lumină, frig sau ger, de unde se ridică numai pentru folosire.
Notă: – numai lucrând cu utilaje curate și respectând total acest procedeu veți obține „o licoare” excepțională.
Pentru explicații mult mai amănunțite și o mai bună înțelegere a acestor tehnologii consultați cartea mea
Ghidul fermierilor mici și mijlocii:
1 – Culturi de câmp, furajere și legumicole – ediția 2020,
2 – Viticultură și vinificație – ediția 2021,
3 – Pomicultură – ediția 2022,
4 – Zootehnie – ediția 2023
Telefon: 0765 622 623 – luni – vineri între orele 8:30 – 16:00,
sau – 0764 471 206 – permanent
| Stimați fermieri, posesori sau nu de familii de albine, vă rog să respectăm cu toții, chiar mai mult decât pe noi înșine, aceste gâze, vechi de peste 400 de milioane de ani pe pământ – deci cu mult mai vechi decât noi, oamenii, pe pământ – căci ele sunt cele care ne țin pe noi pe acest pământ, ele sunt, cum s-ar spune, craca pe care stăm, și dacă ele dispar, cu siguranță dispărem și noi, omenirea. Nu sunt vorbe mari, spuse în loc de altceva, ci un avertisment de ultimă oră pe care mă văd nevoit să-l lansez. Primesc suficient de multe telefoane în care mi se aduce la cunoștință despre masacrarea familiilor de albine de către posesorii de unul sau mai mulți pomi fructiferi care fac tratamente chimice „după ureche” și în momente total nepotrivite, mai ales în timpul înfloritului, și fără să anunțe apicultorii de acesta. Legea 383 / 2013, cu modificările ulterioare a apiculturii prevede pedepse aspre pentru astfel de nereguli. Așadar: Cu câteva zile înainte de a efectua un tratament chimic la pomi, vii sau legume în câmp, anunțați primăria de acest lucru, comunicând ziua tratamentului și produsele pe care le veți folosi. Primăriile sunt obligate să înștiințeze pe apicultorii din zona respectivă de acest lucru. Nu uitați: majoritatea plantelor sunt polenizate de insecte precum albinele. Dacă acestea dispar, iau cu ele pe altă lume și sursele noastre de hrană. Și dacă hrană nu e… nimic nu e! |
Aștept cu deosebit interes propunerile, sugestiile dumneavoastră, stimați cititori, fermieri, și despre alte subiecte de interes în activitatea cotidiană din ferma, gospodăria dumneavoastră căci:
Dacă toate astea fi-vor respectate,
Bunăstarea vine către tine apoi…
Ing. Ion VELICI
